بقيت عملية إنتاج زيت الزيتون دون تغيير تقريبًا على مر السنين. حيث حسنت التقنيات الجديدة الوقت أو المحصول، لكن الخطوات من الحقل حتى المصنع لا تزال كما هي. هذه العملية هي عبارة عن الخطوات التالية: الحصاد ، التنظيف ، التكسير ، السحق ، الفصل والتخزين.

الحصاد

من الضروري حصاد الزيتون في أفضل لحظات نضجها لضمان الحصول على زيت عالي الجودة وأفضل الصفات الحسية ، ويتم اكتشاف ذلك عندما يتغير لون غالبية الزيتون (النضج)، مع عدم وجود أي زيتون أخضر متبقي والبعض الآخر ناضج تماما. من الضروري نقل الزيتون على الفور إلى المطحنة، حتى لا تتلف الثمار. الفترة الزمنية المعتادة هي ألا تتجاوز 24 ساعة من الحصاد إلى المعالجة.

في هذه المرحلة يبدأ نظام التحكم في التتبع. يتم تحديد ماتمّ تسليمه لكل مزارع في التعاونية عند وصوله إلى المصنع، ويتم فصله حسب نوعية الزيتون و / أو الصنف.

لتنظيف

ينظف الزيتون بالنفخ بالهواء لإزالة الأوراق وأي شوائب أخرى. يمكن أيضًا غسلها إذا لزم الأمر. كما يتم وزن الزيتون وأخذ عينة.

التكسير

في المطحنة يتم طحن الزيتون مع عظمه من أجل تكسير الخلايا النباتية واستخراج الزيت من الداخل. نتيجة المطحنة هي عجينة مكونة من: زيت ولب زيتون وعظام مطحون وماء. من أجل الحصول على لتر من الزيت عند الاستخراج الأول، يلزم ما يقرب من خمسة كيلوغرامات من الزيتون.

اصنع طعامك بأفضل المنتجات ذات الجودة

السحق

يتم إدخال العجينة في آلة السحق حيث يتم رجها تحت ظروف خاضعة للرقابة من أجل المساعدة في تكوين المرحلة الزيتية. يتم التحكم في الوقت ودرجة الحرارة. يجب ألا تتجاوز 90 دقيقة و 30 درجة مئوية، حتى لا يفقد الزيت خصائصه.

الفصل

هذه العملية هي فصل مادي. حيث يتم طرد المعجون بالطرد المركزي وبسبب كثافات مختلفة يتم فصل السائل والصلب.

التخزين

في معظم المستودعات الحديثة، يتم تخزين الزيوت البكر تحت ظروف درجة حرارة مضبوطة لتجنب الأكسدة.